केळी प्रक्रिया उद्योग

 * केळी प्रक्रिया उद्योग *

       जगातल्या १३० पेक्षा अधिक देशात केळीचे एकूण ७.५ दशलक्ष टन उत्पादन घेतले जाते. जागतिक क्रमवारीत केळी उत्पादनात

       भारताचा क्रमांक पहिला असून एकूण जागतिक उत्पादनाच्या २५ टक्के उत्पादन एकट्या भारतात होते. राष्ट्रीयस्तरावर एकूण ५.२0 दशलक्ष टनासह महाराष्ट्राचा केळी उत्पादनात तमिळनाडू, गुजरातनंतर तिसरा क्रमांक लागतो. भारतात एकूण उत्पादित केळीचा ९० टक्क्यांपेक्षा अधिक वापर ताजे फळ म्हणून केला जातो. एकूण केळी उत्पादनाच्या केवळ ४ ते ५ टक्के केळीवर प्रक्रिया केली जाते. केळी हे एक खूप नाशवंत फळ असून पिकल्यानंतर फक्त ५ ते ६ दिवसांपर्यंत केळी चांगली राहते.

     विविधस्तरावर एकूण उत्पादनाच्या २२ ते ३० टक्के काढणीपश्चात नुकसान होते. हे नुकसान दरवर्षी रू.४५ooo कोटीच्या वर होत असते. विकसित आधुनिक केळी उत्पादन तंत्रज्ञान तसेच महाराष्ट्र शासनाकडून केळी उत्पादक शेतक-यांसाठी अनेक सवलती मिळत असल्यामुळे महाराष्ट्रातील केळीखालील क्षेत्रात तसेच उत्पादनात आणि उत्पादकतेत विक्रमी वाढ झाल्याने बाजारपेठेत केळीची आवक खूप वाढली आहे. मागील वर्षी सदोष बाजारव्यवस्थेमुळे केळी व्यापा-यांकडून शेतक-यांच्या होत असलेल्या पिळवणुकीमुळे केळीचे बाजारभाव रु. १०० ते १५० प्रती किंवटलपर्यंत कोसळल्याचे सर्वज्ञात आहे. अशा परिस्थितीत उत्पादक शेतक-यांच्या गट/समूहांनी तसेच नवीन उद्योजकांनी केळीवर प्रक्रिया उद्योग उभारणे ही काळाची गरज आहे.

     केळीवरील प्रक्रियेमुळे फक्त ताज्या केळीचे भाव स्थिर होणार नाहीत तर प्रक्रियायुक्त केळीच्या पदार्थापासून देशांतर्गत तसेच निर्यातीतून चांगले उत्पन्न मिळवता येईल. भारतातील केळी प्रक्रिया उद्योगाच्या स्वरुप तसेच आकाराबाबतीत व्यवस्थित आकडेवारी उपलब्ध नाही तथापि अन्न प्रक्रिया मंत्रालयाच्या संकेतस्थळावर 'SCOP स्कोप या एका स्वतंत्र संस्थेकडून करण्यात आलेल्या सर्वेक्षणानुसार भारतात एकूण केळी उत्पादनाच्या केवळ o.१ टक्के केळीवर प्रक्रिया केली जाते व यामध्ये प्युरी/ गर (Puree/Pulp), रस (Juice) चिप्प्स आणि भुकटीचा समावेश आहे.

अ.क्र.   पदार्थ        वार्षिक उत्पादित मात्रा (मी.टन)

१          केळी प्युरी /पल्प    ६५०००

२         केळी ज्युस          ६०००

३           केळी चिप्प्स          २१००

४           केळी भुकटी          ७००

तथापि, या सर्वेक्षणातून केळी प्रक्रियेची अद्ययावत स्थिती दिसून येत नाही. |N|BAP संस्थेअंतर्गत राष्ट्रीय केळी संशोधन केंद्र, त्रिची NRCB तामिळनाडूकडून घेण्यात आलेल्या सर्वेक्षणानुसार एकूण उत्पादनाच्या २.५ टक्के केळीवर प्रक्रिया होते. सर्वाधिक मात्रा तसेच मूल्यानुसार एकमेव प्रक्रियायुक्त पदार्थ म्हणजे केळी वेफर्स (Chips) होय. वेफर्ससाठी खास उपयुक्त दक्षिण भारतात पिकवल्या जाणा-या पिष्टमय प्लानटीन (Plantain) जातीच्या समूहूगटातील 0.३ दशलक्ष टन केळीचा वापर करून १२० दशलक्ष अमेरिकन डॉलर्स मूल्याचे चिप्प्स तयार करण्यात येते. जळगाव जिल्ह्यात एकूण ९३ नोंदणीकृत चिप्प्सचे युनिट आहेत तर ५०० च्या वर विनानोंदणीकृत चिप्प्स युनिटसा कार्यरत आहेत. केळी वेफर्स एकमेव उद्योग असा आहे, ज्यामध्ये सर्वाधिक रोजगार निर्मिती तसेच समाजातील बहुसंख्यांना उदरनिर्वाहासाठी संरक्षण मिळते. प्लानटीन (Plantain) गटातील 'नेंद्रन' (Nendran) ही एकमेव अशी केळीची जात आहे, जी 'चिप्स' च्या माध्यमातून शेतक-यांना उत्पन्न मिळवून देते.

भारतातील केळीच्या विविध जातीच्या समूहूगटाची उत्पादनक्षमता, सेवन व प्रक्रियेची टक्केवारी

अ.क्र. क्षमता /टक्केवारी प्लनटेन पिकवून केली सेवन शिजवून केली सेवन

१ एकूण उत्पादन (दशलक्ष टन) १ ते ५ २५ १.००

२ राष्ट्रीयस्तरावर  ताज्या स्थितीत सेवन (टक्केवारी) ४५ ९९ ६०

३ प्रक्रियायुक्त पदार्थ विक्री (टक्केवारी) ५३ ०.१  ४०

या आकडेवारीवरून असे दिसून येईल, की दक्षिण भारतातील राज्यात जिथे 'प्लानटीन' तसे 'कुकींग' जाती समूहाच्या केळीची लागवड केली जाते, तिथे केळीवर प्रक्रिया केली जाते. या विरुद्ध आपल्याकडे पिकवून केळी सेवन जातीच्या (Dessert) समूहातील केळीची लागवड केली जाते. आणि त्यापासून अत्यल्प प्रमाणात प्रक्रिया केली जाते. याचा अर्थ असा नाही, की आपल्या ‘केव्हंडीश जाती' समूहातील केळी प्रक्रियेला उपयुक्त नाहीत.

आपल्या केळीच्या जाती सुध्दा प्रक्रियेसाठी तेवढ्याच उपयुक्त आहेत. तथापि, आपल्याकडे केळी प्रक्रिया उद्योग म्हणून कधीही पाहण्यात आलेला नाही. अतिरिक्त केळी उत्पादनापासून टिकाऊ प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करायला आपल्याकडे खूप मोठा वाव आहे. बहुतेक केळी प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करण्यासाठी खूप खर्चिक मशीनरी आणि अधिक गुर्तवणूकीची गरज नसते. बरचसे केळी प्रक्रिया उद्योग लघुउद्योग म्हणून सुरू करता येतात. यामध्ये सुकेळी (Banana Fig), लोणचे, चटणी यांचा समावेश होतो.

केळी प्रक्रियायुक्त पदार्थाचे तीन प्रकारात वर्गीकरण करता येते.

अ) पिकलेल्या केळीपासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ

ब) हिरव्या केळीपासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ क) इतर भागापासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ

* पिकलेल्या केळीपासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ :

सुकेळी (Banana Fig) पिकलेल्या गोड केळीला जेव्हा सुकवितात, त्याला सुकेळी किंवा 'बनाना फिग' म्हणतात. पूर्ण केळी किंवा त्याचे लांबोळ्या तुकड्यांना गंधकाची प्रक्रिया करून १५ ते १८ टक्के पाण्याचा अंश ठेवून ड्रायरमध्ये वाळवितात. वाळलेली केळी नंतर २५० ते ५oo ग्रॅम निर्जलित पॉलिथिन पिशव्यामध्ये पॅकिंग केली जाते. ही केळी नुसती खाण्यासाठी किंवा केक- मिठाई, इतर बेकरी उत्पादनात वापरतात.

* केळी रस (Banana Juice) :

पिकलेल्या केळीच्या गरात विशिष्ट प्रोष्टीयोलायटिक कायक (enzyme) टाकून चांगल्या दर्जाचे रस सेंट्रेिफ्युगेशन (Centifugation) पद्धतीने तयार केले जाते. केळीच्या या रसात जीवनसत्वे तसेच ऊर्जासत्व टाकून पौष्टिक असे पेय तयार केले जाते. या रसाचा वापर ऊर्जा पेय म्हणून केला जातो. हा रस निश्चितपणे काबीनेटेड पेयापेक्षा पौष्टिक आणि स्वस्त असतो.

* केळी प्युरी (Banana Puree) :

पूर्ण पिकलेल्या केळीच्या गराला प्रक्रियायुक्त पदार्थापैकी हा एकमेव पदार्थ अधिक प्रमाणात निर्यात केले जातो. या प्युरीचा वापर बेबी फुडस्/ खाऊ आणि औषधी तयार करण्यामध्ये केला जातो. जळगावस्थित 'जैन उद्योग समूह' दरवर्षी ४० हजार टन प्युरीची निर्यात करतो.

केळी भुकटी (Banana Powder) पूर्ण पिकलेल्या केळीच्या गराला दळून ते स्प्रेड्रायर (३२ अंश सें.ग्रे.) किंवा ड्रमड्रायर (९४ अंश सें.ग्रे.) मध्ये सुकवून पुन्हा ते कॅबिनेट ड्रायरमध्ये २ टक्क्यांपर्यंत पाण्याचा अंश राहील या पद्धतीने सुकवून भुकटी तयार केली जाते. वर्षाला ३०० टन केळी पावडर तयार करण्यासाठी रु. १२३ लाख भांडवलाची गरज असते. केळी पावडरचा खाऊ तसेच औषधामध्ये उपयोग होतो. केळी प्युरीनंतर निर्यातीत या पदार्थाचा क्रमांक लागतो.

* केळी बार :

पिकलेली केळी निवडावी, गर काढावा, त्यात साखर (१० टक्के), पेक्टिन (०.५८ टक्के) तसेच o.३ टक्के सायट्रिक आम्ल व ३00 पीपीएम पोटॅशियम मेटाबाय सल्फाईट टाकावे. योग्य शिफारशीचा खाद्यरंग टाकून हे मिश्रण तूप लावलेल्या ट्रेमध्ये टाकून पापडी उलथवावी व पुन्हा १० ते १५ तास सुकवावे. नंतर योग्य आकाराचे तुकडे करून आकर्षक पॅकिंग करावे.

* हिरव्या केळीपासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ :

केळी चिप्प्स कच्च्या केळीचे काप खूप वेळ तळून चिप्प्स तयार करतात. ७५ ते ८० टक्के पक्वतेची केळी सोलून व चिप्प्स करून चांगल्या तेलात तळावीत. तळताना त्या तेलात १० टक्के मिठाचे द्रावण ओतावे. चिप्प्स थंड झाल्यावर योग्य आकाराच्या प्लॅस्टिक बॅगमध्ये भरुन पॅक करावेत. कधी कधी अर्धपक्व केळीचासुद्धा चिप्ससाठी वापर करतात.

* केळी पीठ :

चांगली पक्व झालेली केळी घेऊन त्यांना गरम पाण्याचा

संस्कार (८0 अंश सें.ग्रे, ५ मिनिटे) द्यावा व साल काढ़ावी, 0.५ सें.मी. जाडीच्या चकत्या कराव्यात. या चकत्या ७o अंश सें.ग्रे. तापमानात २४ तास किंवा सूर्यप्रकाशात वाळवाव्यात (त्यात किमान ६ ते ८ टक्के आर्द्रता असते) नंतर बारीक दळावे, गाळावे व पॅक करून ठेवावे.

* केळी जॅम : 

अर्धपूर्ण पिकलेल्या केळीचा गर काढून तो एकजीव करावा. गराच्याबरोबर साखर टाकून मिश्रण चांगले ढवळावे, मिश्रण गरम करावे, त्यात 0.५ टके इतके पेक्टिन टाकावे (ग्रेड १५o), सायट्रेिक आम्ल व खाद्यरंग टाकावा, मिश्रणास उष्णता द्यावी, शीट टेस्ट झाली म्हणजे जेम तयार झाला, असे समजावे. जॉम बॉटलमध्ये भरावा व सीलबंद करावा, थंड व कोरड्या जागेत साठवावा.

केळी लोणचे

पूर्ण वाढीची/ पक्वतेची केळी घेऊन साल काढावी, योग्य आकाराचे तुकडे करावेत, तेलावर तळावेत व हे तुकडे थंड झाल्यावर पुढील मिश्रणात मिसळून घेऊन बाटलीबंद करावेत. (६०० ग्रॅम केळीच्या तुकड्यांसाठी - ६० ग्रॅम मीठ, मेथी भरडा १८ ग्रॅम, हिंग २ ते ५ ग्रॅम , चटणी २३ - २५ ग्रॅम, मोहरी डाळ - १६ ग्रॅम, हळद - ५ ते ८ ग्रॅम व लसूण पाकळ्या - १८ ते २० ग्रॅम) चवीसाठी लवंग, मिरे, वेलची सुंठ व जिरे यांची प्रत्येकी २ ते ४ ग्रॅम जाडसर भुकटी टाकावी.

इतर भागापासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ

* केळी फुलाचे लोणचे :

नर फुले घ्यावीत, पुंकेसर, पाकळ्याचा भाग काढावा. या फुलांना गरम पाण्याचा संस्कार (८० अंश सें.ग्रे., १५ मिनिट) द्यावा. याचे मिश्रण वाटावे, कढईत मिश्रणाच्या आकाराचे निम्मे तेल गरम करावे. त्यात मोहरी, मिश्रण घालावे. पाणी निघून जाईपर्यंत ढवळावे, व्हिनेगार टाकावे, थंड होऊ द्यावे, बाटलीत भरावे.

केळी खोडापासून मूल्यवर्धित पदार्थ केळी घड कापणीनंतर बागेतील उभे खांब शेतकरी कापून बागेच्या बांधावर टाकतात. ब-याच वेळा ते न कापता ते खांब कुजू देतात. अशा केळी खांबावर मूल्यवर्धन करून उत्पन्न मिळविता येते. या खांबात पाण्याचे प्रमाण ७५ टक्के पेक्षा अधिक असते. या खाबांच्या रसात विविध अन्नद्रव्य असतात. या खाबांच्या रसापासून पिकांवर फवारणीसाठी मूल्यवर्धित अन्नद्रव्य तयार केले जाऊ शकते. केळी खांबात रेषियपदार्थ असल्याकारणाने यापासून धागा (Fibre) निर्मिती करता येऊ शकते. कुटीरउद्योग म्हणून कर्नाटक व आंध्रप्रदेशातील ग्रामीण भागात केला जातो. धागानिर्मितीसाठी विविध क्षमतेच्या 'रेस्पडोर मशीन' सध्या उपलब्ध आहेत. हेक्टरी ८0 टन खांबापासून ६00 केि. धागा, २0,000 लीटर खोडद्रव्य, १o.१२ कि. मधला गाभा (Central Core) तर ३o.३५ टन चौथ्याची निर्मिती होते. धाग्याचा उपयोग हस्तकला, पिशव्या, चेक पेपर, करंसी अन्नद्रव्य म्हणून तर चौथ्याचा उपयोग गांडूळखत तयार करण्यासाठी तसेच सेंद्रिय भरखत म्हणून वापर केला जाऊ शकतो. तर मधल्या गाभ्याचा उपयोग कॅन्डी, लोणचे आणि पेय करण्यासाठी केला जातो.